Che cibi si cucinavano nelle pentole descritte dal buon Bartolomeo Scappi, in quelle cucine che abbiamo esaminato l’anno scorso? Certe xilografie di Hans Burgkmair ci mostrano cuochi attenti nel loro lavoro, così come qualche video postato precedentemente. Siamo andati a scomodare tre famosi personaggi di quei secoli, XV e XVI, per apprendere da loro tre prelibate – spero! – ricette.
Il primo è il maestro Martino di Como (XIV sec.), autore del Libro de arte Coquinaria, che, dicono, essere stato il passaggio della cultura culinaria dal medioevo al rinascimento. Poi siamo andati da Cristoforo da Messisbugo (?-1548), anch’egli autore di un volume dedicato a Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, manuale fantasioso e necessario per non solo l’apprendista, bensì per tutti coloro che volevano fare bella figura. Infine il noto Bartolomeo Scappi (1500?-1577), di cui già sappiamo qualcosa.
Zucche fritte, del maestro Martino di Como:
Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.
Cesi infranti con codeghe, del Cristoforo da Messisbugo, scalco alla Corte Estense a Ferrara:
Piglia i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l’imbandirai.
Anatra in salsa di prugne di Bartolomeo Scappi:
Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.
Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, le vinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne e visciole secche.
De gustibus non est disputandum
(Sui gusti non si discute)
Gli italiani, si sa, amiamo la buona cucina, la buona tavola, i buoni cibi. E non solo da ora, ma da remoto tempo, anzi remotissimo.
Il Rinascimento fu un periodo in cui l’arte culinaria riprese il suo posto d’onore, le pietanza erano riccamente preparate, i piatti decorati all’uopo, i convivi all’ordine del giorno. Erano i tempi in cui il cuoco era amico fidato del signore – consideriamo che siamo negli anni in cui la gente veniva avvelenata con una certa frequenza -, elegantemente vestito portava a tavola le pietanze da lui preparate, servendo solo il suo padrone. Le vivande erano allestite con una certa particolare opulenza, che variava dall’importanza del principe o del signore.
E Giovanni Scappi fu uno di quei cuochi richiesti da mezza Italia, da papi e principi, ne abbiamo parlato in un paio di articoli (qua e qua). Il buon Hans Burgkmair, invece, ci illustra le cucine di fine 1400, principi del 1500.
Orbene, assaporiamo insieme questi due video che approfondiscono il nostro sapere e ci delucidano, per esempio, sul mestiere del nobile trinciante, sull’uso dei vari alimenti, nonché sull’apparecchiare una tavola rinascimentale di gente agiata e meno agiata.
Repetita iuvant, ci dicevano a scuola, e noi non ci lasciamo sfuggire il consiglio, per cui riprendiamo e approfondiamo la figura di un grande cuoco rinascimentale.
Lo conosciamo, ne abbiamo già accennato, abbiamo già sfogliato qualche pagina del suo interessante libro pubblicato a Venezia nel 1570, stiamo parlando di Bartolomeo Scappi e della sua Opera dell’arte di cucinare, uno dei libri più completi di gastronomia del ‘500, ma non solo. L’opera, giacché composta da ben sei volumi, oltre a contenere ricette di cucina, comprende soluzioni tecniche ristorative e pregiati insegnamenti culinari. Si parla della conservazione degli alimenti, si chiariscono dubbi su come allestire elegantemente un banchetto, si accennano elementi di igiene e, cosa curiosa, si segnalano ricette per persone inferme.
In queste due immagini che seguono, possiamo ammirare alcuni degli oggetti che si adoperavano nelle cucine dell’epoca rinascimentale, oggetti che, se analizziamo con attenzione, ritroviamo tutt’oggi, magari in altre forme e disegni, ma pur sempre con lo stesso valore d’uso.
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Continuiamo il nostro curiosare per le cucine rinascimentali e prendiamo due xilografie del tedesco Hans Burgkmair il Vecchio (1473-1531), analizzandole come fossero – e in un certo senso lo sono – fotografie di quell’epoca.
In questa prima xilografia degli inizi del XVI secolo, possiamo vedere un cuoco che scuoia una lepre, lepre appesa a un grosso chiodo nella parete. I mestoli sono attaccati al muro di fronte e vicino al fuoco vari recipienti sono pronti per essere adoperati.
Da notare che verso la fine del ’500 iniziano a diffondersi in Italia i camini cosiddetti alla tedesca, cioè sollevati da terra, in modo da adoperare la parte bassa come scaldavivande o per altro uso culinario. Nei paesi oltralpe si ha documentazione che questi camini erano già impiegati sin dai primi decenni del XVI secolo, con soddisfacenti risultati.
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Anch’essa del XVI secolo, rappresenta un cuoco cucinando, sicuramente per una famiglia benestante. La cucina è arredata a tutto punto, scodelle, pentole, cucchiai di vario tipo, una griglia con qualcosa su di essa, un tinello. Semplice e curato, mi sembra, l’ordine degli oggetti sulle mensole: ogni cosa al suo posto, ogni posto ha la sua cosa. Anche qua notiamo il camino alla tedesca.
