Vincenzo Corrado e la cucina vegetariana

Partiamo da lontano. Partiamo dal 575 a.C. circa.
Partiamo da un filosofo greco. Partiamo da Pitagora.
Sappiamo che il famoso pensatore era vegetariano, che si cibava principalmente di erbe, verdure, frutti verdi e secchi. Si dice che soleva affermare: “non di carni di animali quadrupedi, o volatili, o pesci imbandite vengano le mense di quanti han voglia di più lungamente e più sanamente vivere, ma soltanto di vegetabili erbe, di radici, di foglie, di fiori.”
Ebbene, nel XVIII secolo, il benedettino Vincenzo Corrado (1738-1836) invitava tutti, ma specialmente nobili e letterati, a riscoprire gli antichi sapori, le vecchie ricette, i primitivi piatti, piatti preparati con i frutti della terra. Famoso personaggio dell’epoca, il Corrado, nato nel Salento e precisamente a Oria, fu un famoso cuoco nell’ambiente della corte di Ferdinando IV di Borbone e la sua fama oltrepassò i confini italici influenzando con le sue idee le pietanze dei principali palazzi europei.
In quegli anni del 1700, stava prendendo piede la moda delle verdure, dei cibi sani, del contatto con la natura, e per venire incontro a tale esigenza Vincenzo si apprestò a scrivere un’opera dal titolo: Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, per uso de’ nobili e de’ letterati, pubblicato a Napoli nella Stamperia dei Fratelli Raimondi nel 1781.
Già nel suo precedente volume – Il Cuoco Galante (1773) -, il nostro autore aveva osservato che gli uomini non erano naturalmente carnivori, poiché anche le antiche scritture, e cita la Bibbia e il Genesi in particolare, parlavano “con tutta chiarezza che le frutta della terra destinate vennero al nutrimento dell’uomo, e che sopra dei pesci e degli animali terrestri e dei volatili n’ebbe lo stesso uomo soltanto il dominio.” Insomma, Adamo era un vegetariano che divenne carnivoro al mangiare il frutto proibito, rovesciando l’ordine di Jahvè.
Così, Vincenzo si prodiga a preparare ricette, magari con salse e purè per darle una maggiore consistenza e un miglior sapore, invogliando l’uomo dal palato carnivoro ad assaporare nuovi e diversi gusti, sebbene talvolta si lascia andare a qualche brodo non proprio vegetale. Preferisce le cipolle, i cetrioli, i pomodori, le associa alle fave, ad altri appetitosi legumi, non disdegna l’olio e l’aglio, non dimentica le patate, a cui dedicherà perfino un opuscolo pubblicato nel 1789.
In breve, il nostro Vincenzo Corrado era un esperto cuoco dal buon gusto, proprio in un’epoca in cui si parlava di buon gusto.
Delle tantissime ricette proposte, ne ho scelto quattro che hanno attirato la mia attenzione di vegetariano.

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Del cavol fiore in Agrodolce:
Dopo che il cavol fiore è cotto in acqua, s’infarinano i rametti, si friggono con uova, e si condiscono con salsa agro-dolce, composta di aceto bianco, zucchero, cedro candito pesto, aromati in polvere e menta trita; si farà adensare con polvere di mostacciolo, e si servirà.

Delli Carciofi in frittura alla parmegiana:
Bolliti che saranno in acqua con sale i carciofi, s’infarinano, si passano nell’uova, e nel pane e parmegiano grattato, e si friggono, servendoli caldi con salvia fritta.

Patate al sapor verde:
Si pestino foglie di petrosemolo, con foglie di maggiorana , di cerfoglio, di targone, con qualche acciuga, ed un pezzetto di pane bagnato in aceto. Quando è tutto pesto si condisce di sale, di pepe e di olio, ed indi a giusta densità si scioglie con aceto, si passa per setaccio, e si serve sopra le patate, già prima cotte in acqua.

Delli funghi al dolce forte:
Dopo bolliti in acqua i funghi si friggono con uova, e si servono con salsa dolceforte, che si farà con aceto, zucchero, cannella, corteccie di limone, alloro, pepe, e polvere di mostacciolo addensata sul fuoco.

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- Vincenzo Corrado, Del cibo pitagorico, Donzelli, 2011.