Che cibi si cucinavano nelle pentole descritte dal buon Bartolomeo Scappi, in quelle cucine che abbiamo esaminato l’anno scorso? Certe xilografie di Hans Burgkmair ci mostrano cuochi attenti nel loro lavoro, così come qualche video postato precedentemente. Siamo andati a scomodare tre famosi personaggi di quei secoli, XV e XVI, per apprendere da loro tre prelibate – spero! – ricette.
Il primo è il maestro Martino di Como (XIV sec.), autore del Libro de arte Coquinaria, che, dicono, essere stato il passaggio della cultura culinaria dal medioevo al rinascimento. Poi siamo andati da Cristoforo da Messisbugo (?-1548), anch’egli autore di un volume dedicato a Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, manuale fantasioso e necessario per non solo l’apprendista, bensì per tutti coloro che volevano fare bella figura. Infine il noto Bartolomeo Scappi (1500?-1577), di cui già sappiamo qualcosa.
Zucche fritte, del maestro Martino di Como:
Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d’un coltello. Et dapoi gli fa’ trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d’aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che ‘l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.
Cesi infranti con codeghe, del Cristoforo da Messisbugo, scalco alla Corte Estense a Ferrara:
Piglia i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l’imbandirai.
Anatra in salsa di prugne di Bartolomeo Scappi:
Trovo d’esser di piu’ sorti l’anatre, grosse e picciole variate di piuma e di piede, ma le migliori son quelle che hanno il becco e i piedi rossi, percioche’ si pascono nella campagna, e quelle che hanno il becco e i piedi negri, che si pascano nelle valli non son cosi’ buone.
Spiumate che saranno le anatre e nette dell’interiori, le vinosi loro i colli e i piedi, e pongasi in un vaso con tanto vin rosso e un poco d’aceto, che stiano coperte, e prosciutto tagliato a pezzuoli, pepe e cannella, garofani, noci moscate e zucchero, cime di salvia e uva zibibbo e turasi il vaso in modo che non possa fiatare e facciasi bollire per un ora e mezza e piu’ o meno secondo la vecchiezza e la grossezza delle anatre, e cotte che saranno servonsi con il suo brodo sopra e con esse si possono cuocere prugne e visciole secche.
2 febbraio 2009 at 8:04 pm
Da quando ho iniziato a occuparmi di storia del mio borgo e della sua valle, quella del Nervia, mi capita spesso di andare a curiosare in vecchi manoscritti, mi affascina molto fare delle comparazioni tra la nostra realtà e quella di allora…Le mie sono considerazioni da autodidatta, mi piace curiosare nella vita quotidiana dei nostri antenati.
Le tre ricette che ci hai proposto sono molto interessanti……
Buona serata Rino.
2 febbraio 2009 at 8:30 pm
Roberta: grazie. Certamente è interessante scoprire, analizzare, studiare documenti di una certa età, ci fa capire che, spesso, il nostro passato è ancora presente, che ha un peso notevole sul nostro modo di vivere e vedere la vita. Nel caso dell’arte culinaria è piacevole fare dei piccoli confronti, anche per analizzare cosa è cambiato da allora a oggi, quali alimenti erano maggiormente adoperati o come si adoperavano… e così via. Una buona serata.
3 febbraio 2009 at 9:10 am
Mi è sempre interessata moltissimo la cucina antica, anche per sperimentarla, quindi apprezzo molto questa iniziativa. Buona giornata,
Sara
3 febbraio 2009 at 11:08 am
La vita quotidiana è un aspetto della storia che intriga non poco, è cultura, è civiltà.
Molto belle queste pagine, non ci resta che provare a fare un salto indietro e cercare di ricreare “un’atmosfera” preparando un’antica ricetta!
Grazie
Sandra
3 febbraio 2009 at 11:41 am
Sara: benventa e grazie per commentare. Mi sembrerebbe interessante provare a rifare queste ricette, sia solo per curiosità, dopotutto, credo, abbiano qualcosa di attuale. Buona giornata.
Sandra: grazie. In effetti la quotidianità è la vera essenza della storia, quella quotidianità vissuta intensamente, con carattere, con forza, quella quotidianità che svela, a noi posteri, la vera essenza di quei tempi. E la cucina, l’arte culinaria non è da meno. Una felice giornata.
3 febbraio 2009 at 2:55 pm
L’anatra mi ha conquistato!
3 febbraio 2009 at 5:38 pm
Damiani: prepariamo il pranzo, dunque, anzi, la cena
Buona serata.
3 febbraio 2009 at 7:01 pm
…Fantastiche le ricette in lingua! L’anatra che a casa mia si cucina in particolar modo nel periodo di natale l’unico ingrediente che viene aggiunto sono le arance tagliate a fette e messa in forno. Non sapevo fosse una ricetta veneta…ed io che ero convinta che fosse un piatto tipico lombardo…. “sti milanesi si impossessano di tutto
”
baci, Tiziana.
3 febbraio 2009 at 7:24 pm
Interessante post storico-culinario. Mi affascinano le notizie dell’epoca anche dal punto di vista gastronomico: sapere quali attrezzi usavano. quali gusti, quali sapori preferivano, è, secondo me, degno d’attenzione. Le ricette in volgare sono musicali e ritmate nella descrizione. Fra le tre, trovo ancora attuale la prima, le zucchine fritte. Se consideriamo anche tempi più recenti, la cucina ha avuto vari cambiamenti e ciò che tranquillamente oggi portiamo in tavola un tempo era inesistente. L’evoluzione delle cose raggiunge ogni campo, e tutto muta, anche se alcune volte in peggio.
Buona serata.
3 febbraio 2009 at 8:02 pm
Tizy: certo, ogni regione aveva e ha le sue particolarità culinarie, spesso del tutto diverse l’una dall’altra, spesso semplici varianti. Sono un modo per conoscere diversamente le caratteristiche di ogni nostra zona. Un abbraccio.
Annamaria: grazie. Hai ragione quando dici che hanno una certa rima, una certa sonorità, penso che da lì parte l’eleganza e la bontà della ricetta. Una felice serata.
3 febbraio 2009 at 10:21 pm
dinuovo piacevolmente ci conduci fra i sapori antichi.
Certo che volendo replicare le ricette ai nostri giorni confesso che se penso di lavare i cesi (che saranno mai??) e poi cuocerli nell’acqua del Po di oggi..sento un brivido corrermi lungo la schiena!
Un caro saluto
Stefi
4 febbraio 2009 at 7:16 am
Stefi: carissima, ti confesso che le ricette antiche mi incuriosiscono, specialmente quelle vegetariane, anche se non so se sarei capace prepararle… chissà che gusto avranno! Un abbraccio.
4 febbraio 2009 at 7:01 pm
Mi è venuta fame. Soprattutto per le zucchine fritte!
4 febbraio 2009 at 8:13 pm
… io l’ho provate più di una volta, sia quelle di Scappi che di Martino che di altri autori antichi e moderni.
CHiamami pure sperimentatore, anzi illuminista gastronomico
.
Un saluto
4 febbraio 2009 at 8:21 pm
Artemisia: zucchine fritte vanno bene, magari a pranzo
Buona serata.
A presto.
Alessio: fai bene a sperimentare, le migliori scoperte avvengono provando e riprovando… alla fin fine bisogna che qualcuno ci dica come sono, che sapore hanno, se possiamo continuare a degustarle
5 febbraio 2009 at 11:41 am
Sapori molto diversi dai nostri perché mi sembra che manchino le piante importate dall’America dopo la sua scoperta.
Non bisogna dimenticare che Colombo cercava una nuova “via delle spezie”, proprio perché molte spezie erano adoperate in cucina che altrimenti sarebbe stata troppo piatta.
5 febbraio 2009 at 12:00 pm
Alberto: ben dici, la scoperta dell’America portò anche nuovi cibi, nuove piante, nuovi sapori; la patata, il mais, e di questo ricordo il suo abuso con la relativa Pellagra, e tante spezie.
Anch’io credo siano stati sapori diversi, in ogni modo sarei curioso provare qualche ricetta. Grazie per il tuo commento. Buona giornata.
5 febbraio 2009 at 12:09 pm
A Perinaldo, che è un paese sopra il mio, ogni anno in estate, fanno una manifestazione di cucina rinascimentale. Ci sono stato due volte.
5 febbraio 2009 at 2:41 pm
Alberto: grazie del link, spero un giorno poter assistere. A presto. Ciao.
9 febbraio 2009 at 9:36 am
Sarebbe bello organizzare un cenacolo storico, parlando di storia e concludendo con una bella tavolata a base di ricette degli evi passati, comprese le tue rinascimentali.ù
U.
Amici di Pirandello, Sciascia, Empedocle.
10 febbraio 2009 at 9:35 pm
La cucina grande pratica culturale, che obbedisce imperativi geografici di approvvigionamento, a usi e regole o cfostumi ereditati e adattati alla societa’ in cui essa vien fatta.
Ti consiglio se gia’ non l’ hai fatta la lettura del ”Deux Traités inédits d’ art culinaire médiéval, edizione di Marianne Moulon, 1971. Nella Biblioteca nazionale di Parigi sono riuscito a dar un’ occhiata al ”Tratactus de modo preparandi et condienti omnia cibaria” e al ”Liber de coquina”, vicinissimo al ”Libro de arte coquinaria” di maestro Martino.
Amo molto le minestre e le zuppe. Considerato che hai citato maestro Martino ecco una ricetta facile, tratta proprio dal suo “Libro de arte coquinaria”
“”MENESTRA D’HERBETTE
Togli le foglia de viete (bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro:dapoi cacciale fore e battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similmente le batti con le ditte herbe. Da poi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una casseruola con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe”".
E’ una eccellente zuppa alle erbe, dal sorprendente aroma che sa leggermente di menta. Se riuscite a trovare la borragine selvatica dai bei fiori blu che, insieme a quelli d’ oro della cappucina, era presente nelle insalate del sei-settecento, sbalordirete i vostri ospiti. Si trova in molti mercati della nostra bella Italia. Se dalle vostre parti non e’ in vendita e non avete voglia di andare a cercarla nei sentieri di campagna, potete sostituirla con gli spinaci. Di questa zuppa andava matto il patriarca di Aquileia.
Buon appetito.
Vale
10 febbraio 2009 at 9:42 pm
Borragine QUI, nel mio orto.
10 febbraio 2009 at 9:53 pm
Ubaldo: chissà prima o poi non si riesca a cenare insieme, magari all’ombra di una bella pergola di vite. Buona serata.
Pier Luigi: grazie per il consiglio. Anche da queste parti si trova la Borago officinalis, basta cercare con cura, magari in primavera si dettaglia meglio. Riflettevo che i gusti non saranno certamente gli stessi di 500 anni fa, anche adoperando gli stessi ingredienti. In ogni modo, è sempre una coscienza storica che si tramanda, dico quella dell’arte culinaria, un modo per capire e approfondire il nostro passato nelle varie tradizioni. Buona nottatta.
Alberto: visto che la borraggine è, più o meno, di origine mediterranea, in Liguria penso sia ampiamente diffusa allo stato selvatico, naturale. Grazie e
per segnalarla. A presto. Ciao.